Recetas para el confinamiento Vol-5

Parece que el tiempo se va volviendo más acorde con la estación y podemos ir pensando en llevar a la mesa platos más ligeros.
De regreso a mi querida Andalucía voy a compartir una de las recetas que más me gustan con diferencia: Albóndigas de Choco con Salsa de Almendras.

La primera duda que puede asaltaros es ¿qué es eso de Choco? Pues bien, no es otra cosa que la Sepia. Lo que sucede es que, como con muchos productos del mar o de la tierra, tiene nombres distintos según la zona donde se consuman: sepia, jibia, choco, globo, globito…. La verdad es que presentan algunas diferencias según la zona donde se críen, las del Mediterráneo son algo más grandes y redondeadas que las del Atlántico, más picudas y con otros colores más azulados, pero estas últimas son más sabrosas. Siempre se ha dicho que el agua fría favorece el sabor de los productos marinos y yo estoy completamente de acuerdo. Actualmente se puede encontrar sepia/choco en todos los establecimientos con pescadería y productos congelados, así que no tendréis problemas de ese tipo.

Hay que tener en cuenta que la sepias/chocos limpios que nos ofrecen en muchos establecimientos han sido previamente procesados y ultracongelados en origen y contienen productos de conservación adicionales. Además, cuando viene así, la sepia pierde mucho más volumen al ser cocinada y eso no es nada bueno para preparar esta receta porque toda esa pérdida se convierte en líquido.

Comprar sepias frescas puede ser complicado estando lejos del litoral, pero no es imposible. Una vez más recomiendo acudir a los mercados de abastos donde podréis encontrarlas con cierta facilidad.

Limpiarlas es un proceso farragoso y hay que proveerse de un buen delantal por lo menos. Yo no uso guantes, así que luego me toca frotarme las manos con limón para sacarme el olor a bicho. Donde quiero llegar es que para esta preparación es mucho mas recomendable la sepia fresca, pues pierde mucho menos volumen cuando se cocina. Además no tienen por que ser piezas enormes, cosa que también influye en su precio.

Cómo sucede con muchas recetas antiguas, este guiso tiene orígenes muy humildes y se preparaba para aprovechar aquellas piezas que por tamaño o aspecto no se vendían en las lonjas de pescado. Ya veréis que los ingredientes son de lo más sencillos.

Daré cantidades para 6 raciones.

Albóndigas:

• 1 Kg. de chocos ya limpios
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1/3 de vaso de vino blanco seco.
• 2 huevos
• Perejil fresco
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Sal

Salsa:

• 1 cebolla dulce
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 3 rebanadas de pan
• 100 g. de almendras crudas
• Aceite de oliva virgen extra
• Azafrán en hebras
• Cominos
• Pimienta
• Agua
• Sal

Ya con todo a mano, vamos a preparar la masa de las albóndigas para dejarla reposar un rato.
Hay que picar muy finos los dientes de ajo, la cebolleta, unas hojas de perejil y reservamos.
Por otro lado picamos también el choco lo más pequeño que sea posible. Se puede usar un procesador/picador, pero con cuidado para no reducirlo a puré.

En un recipiente mezclamos la cebolleta, el ajo, el perejil y el choco picados, se añaden los dos huevos, el vino blanco, un toque de pimienta negra molida y sal. Se mezcla bien y se van añadiendo cucharadas de pan rallado para dar cuerpo a la masa hasta que esta quede consistente como para poder darle forma sin que se quede pegada a los dedos. Es posible que, tras el reposo, haya que añadir algo más de pan rallado porque la sal extrae agua de los ingredientes. Se deja reposar un par de horas, bien tapado, en el frigorífico.

Mientras la masa reposa vamos preparando la salsa de almendras al más puro estilo andaluz.
Disponemos una sartén pequeña con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra y la llevamos a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente añadimos medio diente de ajo en un solo trozo y las almendras. Lo freiremos hasta que se hayan dorado. Los sacaremos de la sartén para ponerlos en un almirez de buen tamaño. A continuación, en el aceite que ha quedado, se fríen las rebanadas de pan hasta que dejarlas bien doradas. Se sacan y se ponen también en el almirez junto con la otra mitad del ajo crudo, sal, unas hebras de azafrán, unos granos de pimienta y otros de comino para machacarlos concienzudamente hasta que todo quede reducido a una pasta más o menos homogénea.

Cuando era pequeño me ponían a cascar las almendras con un mazo de madera en el poyo de la cocina de casa de mi abuela siempre que se preparaba esta salsa, que se puede utilizar tanto para platos de pescado como de carne.  Las almendras salen de su cáscara con una piel marrón que también hay que quitar, y esto se hace escaldándolas en agua hirviendo y pasándolas luego por agua muy fría. La pielecilla sale casi sola.

Os preguntaréis ¿qué es eso del poyo? pues veréis. Antiguamente la cocina de una casa era una de las partes más utilizadas por aquello del fuego del hogar. Igual no eran especialmente bonitas pero si tremendamente prácticas. El Poyo era, más o menos, lo que ahora llamamos encimera, estaba hecho de piedra, tablones gruesos o baldosas de barro cocido para resistir un trato durísimo, no como ahora, que las encimeras son casi un objeto decorativo delicadísimo. No veo yo que una de esas encimeras de pasta de cuarzo y resina tan relucientes puedan resistir una olla de hierro caliente o partir a golpes de machota unas piernas de cordero. Para esto último, además, solían tener al lado una tajadera hecha con un tronco de madera donde cortar las cosas sin mellar los filos de los cuchillos: como esas tablas de cortar tan monas que ahora usamos, pero a lo bestia.

Anécdotas aparte, sigamos con la salsa. Por otro se pican muy finos la cebolla dulce, el diente de ajo restante y el pimiento. Se pasa el aceite donde se frieron el pan el ajo y las almendras a una cazuela amplia y se sofríe todo lo anterior.

Cuando la cebolla esté dorada se toma el majado del almirez y se diluye con un poco de agua para incorporarlo al sofrito. Se rehoga mezclando bien y se va añadiendo agua caliente desde el almirez para arrastrar cualquier resto de majado que pueda quedar. Hay que ser generoso con el agua pues la salsa debe cubrir las albóndigas. Se pone a fuego medio, se rectifica de sal y se deja cocer mientras se van formando las pelotas. Hay quien añade un vasito de vino blanco a la salsa, pero eso va en el gusto de cada cocinero.

Junto a la cazuela de la salsa se coloca otra sartén con abundante aceite para frituras a fuego fuerte. Mientras el aceite toma temperatura se van formando albóndigas de tamaño medio, un poco más grandes que las pelotas de pingpong. Según se van formando se fríen en la sartén hasta que se doran (no más de cuatro o cinco albóndigas por tanda), momento en que se sacan, se escurren y se añaden a la cazuela con la salsa procurando que no se enfríen apenas.

Una vez estén todas las albóndigas en la cazuela, se rectifica de sal por última vez si es necesario, se tapa y se deja cocinar a fuego lento por espacio de 30 minutos sacudiendo de vez en cuando para evitar que la salsa se arrebate.

Se pueden servir con un arroz blanco sofrito con un ajo laminado o con la parte verde de las cebolletas bien picada y dorada. También admite patatas fritas en daditos o tipo paja.

Por supuesto, el pan candeal para hincharse haciendo sopas no puede faltar así como un buen vino blanco andaluz. Recomiendo un Tierra Blanca o un Fragata semi secos ambos.

A comer


Sobre el autor

DMalignus

No te pases de Lista, que te vas a Diego de León......