Diez tics de la nueva cocina (que me tienen hasta la brenca)

No todos los cocineros pueden llegar a ser Ferrán Adriá, pero lo intentan. Lo malo es que muchos se quedan en el camino y desde la tasca más cutre a la fonda más infame, la cocina española ha tratado de darse un baño de modernidad que muchas veces se ha quedado en las formas (las peores) más que en el fondo.Y algunas de esas formas se repiten de tal manera, que no me han dejado más remedio que dedicarles una entrada por pura venganza ¿Son intrinsecamente malos estos tics de los que voy a hablar? No…Pero su abuso hace que se hayan ganado estas palabrillas (escritas en un plato de pizarra, por supuesto)

El  vinagre de Módena (o el balsámico). Su  sabor agridulce y su color  petróleo lo hace ideal para darle cromatismo a los platos, pero de ahí a soltar chorros como si fuera la Fontana de Trevi, mira, no. En las ensaladas parece que se ha cagado un pájaro y el remate son los chorros decorativos que cualquiera diría que una oruga con diarrea se ha estado dando un paseo por encima del plato. Premio especial a la reducción de vinagre de Módena que desde hace unos años decora el ochenta por ciento de platos. Aunque mira, sirve como detector; si en un restaurante la usan sin control ni medida, es un restaurante pretencioso que trata de conquistarte más por la apariencia que por el gusto…Y tú no eres superficial ¿Verdad?

El foie Como pintan bastos para los hígados inflados a alcohol y los animalistas están que trinan (al ver como se trata a las ocas para obtener semejante manjar), da la impresión de que todos los restaurantes de Españiiiia se han puesto de acuerdo y antes de que se prohíba, han decidido hacerle un homenaje. Se lo echan a todo, sea conveniente o no. Y bueno está, pero como para echárselo hasta a la tarta del postre, pues no.

El rulo de queso de cabra ¿Cuantas clases de queso hay en el mundo? ¿Veinte mil? ¿Treinta mil? ¿Más? Si es así…¿¿Por qué coño todas las ensaladas tienen que ir con rulo de queso de cabra? Que está bueno, leche (de cabra), pero un poco de imaginación. Y quién dice ensaladas dice tostas, potajes y hasta a la sopa de menudillos le echan ya. Su uso ha evolucionado como los Pokemon y ahora te lo puedes encontrar fundido, como si se creyeran que no lo vamos a reconocer, pero claro que lo conocemos…¿No ven que somos viejos conocidos? Pero muuuy viejos, copón!

-El Pedro Ximenez ¿A ti también te pasa que lees “tal al Pedro Ximenez” y te dan ganas de ir corriendo hasta Jérez  (sin parar por casa  a coger una muda) y meterle fuego a todas la bodegas y luego ir a Córdoba y quemar todos los viñedos? ¿No hay otros vinos, otros olorosos que echarle a la carne y a la salsa? 

La tempura La moda gastronómica japonesa que arrasa las cocinas occidentales tiene cosas buenas y cosas malas. Entre las malas está el uso y el abuso de la tempura para rebozar. Un arte milenario que le da al rebozado una ligereza destacable. Pero se ve que muchos restaurantes no han entendido el concepto y sólo se quedan con el palabro.Así que te puedes encontrar verduras rebozadas con auténtico chinarro grasiento y superindigesto y resulta que lo llaman tempura. Lo de usar el aceite de palma requemadisímo para hacerla es otra razón para pensarse muy mucho lo de pedirlo si lo tienen en la carta.

Los croquetones

Oye, que nos ha sobrado cocido, paella y manitas de cerdo ¿Qué hacemos?

Pues cocinamos las sobras como croquetones y tan ricamente

¿Y con la tarta al whisky que sobró, que hacemos? ¿Les doy el mismo grosor y tamaño al croquetón? Mira que ya llevamos tres luxaciones de mandíbula este mes

Lo mismo

¿Hago la fritura en el aceite que llevamos usando los últimos seis meses?

—Pues claro. Le dará un toque de sabor

— Me temo que el comensal que se atragantó la semana pasada con uno y tuvimos que llamar a la ambulancia, no opinará lo mismo.

La cebolla caramelizada Hace unos años tenía sentido, porque aunque parezca fácil, que salga con la textura, el sabor y el aspecto adecuado, es difícil, pero…¿Ahora que la venden hasta en el Mercabrona a precio de risa? Y créeme si te digo que muchos restaurantes no la hacen ellos si no que la compran del super y se nota, vaya si se nota. Además, su sabor tan potente hace que enmascare cualquier otro ingrediente y hay que usarla con prudencia. Pues bien; hay algunos platos en los que necesitas pico y pala para poder quitar de encima la cebolla caramelizada y debajo encontrar la carne que te vas a comer. Pero no sabrá a carne. Sabrá a cebolla caramelizada.

La carrillera  Qué sí, que está muy tierna y está rica, pero no aparece en esta lista por eso si no por su abuso  ¿Alguien comía carrillera en los restaurantes hace diez años?¿Por qué no aparecía en ninguna carta y ahora aparece en todas? ¿Tenía otro nombre y no me he enterao? ¿Y por qué lo llaman carrillera cuando deberían llamarlo mofletes? Si el plato es de carrillera con Pedro Ximenez y cebolla caramelizada, pleno al quince.

El ceviche/el tartar/el carpaccio: Precios astronómicos para dos platos ultrademoda importados y que estarán ricos, pero como que mucho trabajo ni mucho tiempo hay que dedicarles. Mi consejo es que aprendas a hacerlos en casa y te ahorras salir con un disgusto del restaurante. Y ya si conseguimos que pasen de moda y no los vemos más en las cartas, miel sobre ojetes.

El secreto ibérico Tan secreto no será si te lo ponen hasta en la Tasca “Manolita”. Junto con la carrillera, es el otro gran protagonista del cerdo en nuestros platos y nunca sabe uno muy bien a qué se refieren con secreto. Aunque teniendo en cuenta la de fraude que hay con todo lo relacionado con el cerdo ibérico, es muy fácil que te estén dando gato por liebre (ibérica)

El Coulant No sólo está presente en todas las cartas de postres del país. Es que encima es más que probable que no lo hayan hecho ellos y sea el que venden en el Lidl que (fíate) sale riquísimo, superapañao y te ahorras el pastón que te cobrarán en un restaurante.

¿Y tú? ¿De qué plato de moda estás hasta la brenca?


Sobre el autor

MM

Venida de otro Planeta, el Murciano más concretamente.