Recetas para el confinamiento Vol-4

Regresamos de nuevo a Madrid y a otra de sus recetas típicas: los Callos a la Madrileña.

Se trata de un plato que apenas admite medias tintas: hay quien los aborrece (muchas veces sin haberlos siquiera probado) mientras que otros los adoramos, como dijo no recuerdo qué personaje, hasta el punto de haber perdido relojes mojando pan en la salsa de los callos. Y es que estamos hablando nuevamente de productos de casquería y, esta vez, toda su extensión.

Hay mucha gente que ignora qué son exactamente los callos; ven un guiso espeso con unos trozos extraños que parecen restos de trapos de cocina y no quieren saber más. Bien, los callos se obtienen principalmente del sistema digestivo del ganado vacuno, además se le añaden otros ingredientes como manos de cerdo y/o vacuno, chorizo, morcilla, jamón…

Yo comprendo que a muchas personas les espante la sola idea de estar comiendo las entrañas de un animal, pero al menos deberían hacer el esfuerzo de probarlos para, así, hablar con conocimiento de causa. Pero ese es otro cantar.

Voy a dar ingredientes para 6 personas.

• 1 kilo de callos
• 3 manos de cerdo
• 2 chorizos
• 2 morcillas de cebolla
• 1 punta de jamón
• 1 zanahoria grande
• 2 cebollas grandes
• 1 cabeza de ajos entera
• 4 ajos sueltos
• 2 tomates grandes muy maduros
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Aceite de oliva Virgen Extra.

En primer lugar es preciso dejar muy claro que la clave de un buen guiso de callos consiste en su limpieza. Actualmente ya los venden bastante arreglados e incluso cortados en porciones listas para cocinar. No obstante siempre en bueno darles un par de lavados adicionales porque, si no están perfectamente limpios, serán del todo incomestibles por muy bien que se cocinen.

Dicho esto, al comprar callos frescos en la casquería debemos comprobar su estado. Normalmente su aroma delatará si han sido bien repasados. En caso negativo hay que realizar una serie de procesos que se prolongan por espacio de muchas horas, incluso un par de días, pero ahora tenemos tiempo para dedicarlo a la cocina sin prisas.

Los callos, caso de venir enteros, tienen el aspecto de un retal de manta o de toalla.

La primera tarea consiste en recortar los bordes que son los que suelen estar más sucios, luego hay que revisar si conservan una especie de telilla por su parte más lisa. Eso es el endotelio y hay que retirarlo, normalmente sale simplemente tirando de él. Luego se deben frotar enérgicamente con sal gruesa. Si la pieza es muy grande se puede trocear en pedazos para facilitar su manejo. No escatiméis fuerza porque son tremendamente resistentes, de modo que podéis y debéis frotarlos, estrujarlos y rasparlos sin ningún tipo de miramientos.

Ahora viene el momento de los distintos lavados empezando por mantenerlos en remojo durante tres o cuatro horas al menos por tres veces. Tras cada periodo de remojo hay que frotar y escurrir sin piedad como si se tratara de una bayeta. Tras estos lavados preliminares se hacen otros dos con agua y vinagre, dejando igualmente unas horas de remojo, frotando y escurriendo bien cada vez. Por último ponen otras cuantas horas en agua y zumo de limón y se vuelven a enjuagar. Luego ya se trocean en porciones adecuadas para el consumo. Si, es pesadísimo pero del todo imprescindible.

Si los callos ya vienen limpios en origen, con dejarlos una noche en agua con limón y aclararlos frotando bien será suficiente, pero vamos, que el olor será el que os de certeza de su limpieza.
Una vez limpios y relucientes hay que darles un blanqueado tanto a los callos como al resto de ingredientes cárnicos antes de cocinarlos. En otras recetas he comentado como se hace pero lo voy a repetir: Se prepara una olla grande con abundante agua, sal y un par de hojas de laurel. Se lleva a ebullición y, cuando esté hirviendo a borbotones se introducen los callos ya troceados y las manos de cerdo cortadas por la mitad. Se dejan cocer unos cinco minutos desde que se recupera la ebullición. Se sacan y se sumergen en agua muy fría para bajar rápidamente la temperatura.

Disponemos una cazuela grande con tapadera donde colocaremos los callos y las manos de cerdo junto con uno de los chorizos, las dos morcillas, la punta de jamón y las hojas de laurel. En una redecilla para legumbres se introducen la zanahoria y la cebolla peladas y enteras; la cabeza de ajos y unos granos de pimienta. Cerramos la redecilla y se coloca en la olla. Se cubre generosamente con agua fría y se pone a fuego medio/bajo para que vaya tomando temperatura poco a poco. Cuando hayan comenzado a hervir se baja el fuego al mínimo y rectifica de sal con cuidado porque los embutidos y el jamón ya aportan bastante por sí solos.

El chorizo y, sobre todo la morcilla, tienen que estar bien oreados o curados porque deben aguantar muchas horas de cocción sin deshacerse. Si veis que están algo tiernos lo mejor es que los pongáis dentro de otra redecilla de cocción, por si se deshacen.

Se dejan cocinar, con la cazuela tapada, durante unas 4 horas y se ira rectificando el nivel de líquido cada cierto tiempo añadiendo siempre agua caliente para no cortar la cocción. Se pueden hacer en olla rápida por espacio de 45/50 minutos, pero pierde parte del encanto. No quedan igual que hechos a fuego lento.

Como disponemos de mucho tiempo vamos a ir preparando varias cosas. En primer lugar haremos tomate frito: se pican finamente dos dientes de ajo y media cebolla que se pondrán a dorar en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto se rallan los dos tomates y se añaden a la cebolla y los ajos. Dejamos que se vaya cocinando durante unos 30 minutos a fuego lento sin tapar y removiendo de vez en cuando para que pierda humedad. Una vez hecho se saca de la sartén y se deja aparte.

Cuando reste media hora para terminar la cocción de los callos, prepararemos otro sofrito con la media cebolla y los dos dientes de ajo restantes. Se pica todo muy fino y se pone a pochar en la misma sartén donde se cocinó el tomate con otras dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté pochada se añade el segundo chorizo troceado en taquitos, una cucharadita de pimentón dulce y otra de picante. Se rehoga a fuego medio y se añade el tomate frito reservado antes. Se cocina unos 10 minutos a fuego lento y se reserva.

Una vez cocidos los callos, se sacan las manos de cerdo, se deshuesan y se trocean. Se debe revisar el caldo por si se ha escapado algún hueso de las manos para retirarlo y las volvemos a añadir.
De la redecilla se sacan la zanahoria, la cebolla y la cabeza de ajos para ponerlos en el pasapurés y triturarlos.

El pasapurés se encargará de cribar las hebras y pieles que puedan quedar, sobre todo por la cabeza de ajos, la crema obtenida se añade al guiso. También se puede hacer con una batidora, pero entonces será preciso retirar las pieles de la cabeza de ajos antes de triturarlo todo con un poco de caldo de los callos.

Las morcillas y el chorizo se retirarán también y se cortarán en porciones dejándolas aparte.
Se remueve todo, se pone de nuevo al fuego y se añade el sofrito que habíamos preparado antes, se mezcla bien y se vuelve a cocinar todo junto durante 30 o 40 minutos. Finalmente, al terminar la cocción, se agregan los trozos de chorizo y morcilla quedando todo listo.

Notas importantes

Es recomendable dejar que repose todo el guiso al menos 24 horas para que los sabores se asienten.  Cuando llega el momento los sirvo en cazuelas de barro individuales y los caliento al horno.

Los Callos a la Madrileña son solo eso: callos, no llevan garbanzos ni otros añadidos por muy ricos que estén.

Es imprescindible una buena cantidad de pan candeal para volverse loco con la salsa.

Por supuesto, un buen vino tinto con mucho cuerpo es muy necesario.  Yo recomiendo un Toro Crianza.

¡¡ A comer !!