Recetas para el confinamiento Vol-2

Os contaba el otro dia que mi familia materna es madrileña de pura cepa. La otra mitad es andaluza y de allí os voy a traer otra receta de las que se preparan poco a poco pero de un gusto inolvidable.

Hasta hace relativamente poco tiempo, las piezas cárnicas denominadas de casquería eran consideradas despojos y se repudiaban en las mesas refinadas quedando relegadas a un público menos pudiente. Menudo error. De la misma manera había pescados que eran despreciados por los ricos como la merluza (sí, sí: la merluza) el rape, el cazón y, por supuesto, el bacalao…. Otro disparate, pero ellos se lo perdían.

Pues bueno, hoy os voy a proponer una receta que a mí, personalmente, me vuelve loco: el Rabo de Toro. Las señoras finas nunca lo llaman de esa manera tan ordinaria, en su lugar dicen Cola de Toro, pero lo mismo es. Diréis que el rabo no es técnicamente casquería, vale, pero se consideraba una parte poco noble por ser escaso de carne y generoso en hueso, amén de su ubicación en el animal. Lo que aquellos paladares remilgados ignoraban es que precisamente tal característica es la que da un sabor tan intenso y una textura tan melosa a la escasa carne que trae cada pieza.

Lo malo es que actualmente no es nada fácil encontrar un rabo de toro en toda la extensión del término. Lo que vamos a encontrar en los mercados será, como mucho, procedente de ternera y, con suerte, de vaca. Pese a todo, si es de vaca añeja ya será una ventaja, pues cuanto mayor sea la res más sabrosa será su carne.

De nuevo os invito a que busquéis en los mercados de abastos tradicionales, casi siempre lo tienen en las casquerías aunque, cada vez más, lo podréis encontrar en cualquier carnicería bien surtida.

La preparación es laboriosa y requiere la utilización de varios recipientes al mismo tiempo, de modo que es necesario organizarse bien. Los utensilios por utilizar serán una sartén grande de buen fondo, una cacerola grande también, otro recipiente grande, un escurridor y, para el guiso en sí, una cazuela o perol grande, pues las piezas abultan bastante y necesitan su espacio para cocinarse en condiciones en una sola capa. Una cazuela ancha y profunda con tapadera es lo más apropiado y, como siempre, si es de barro mucho mejor.

Vamos con los ingredientes, daré cantidades para 6 personas.

•  1’8 kilos de rabo de toro, lo ideal son unos 300 g. por persona. Recordad que tiene mucho hueso.
•  Dos cebollas moradas, ya que no suelen ser muy grandes.
•  Un puerro.
•  Un pimiento rojo.
•  Un tomate grande maduro.
•  Cuatro dientes de ajo.
•  Tras zanahorias grandes.
•  Un membrillo fresco o, en su lugar, una manzana reineta grande.
•  Laurel.
•  Dos clavos de olor.
•  Canela.
•  Pimienta negra.
•  Una ramita de romero fresco si es posible. Puede ser romero seco.
•  Una onza de chocolate negro amargo.
•  Sal.
•  Brandy.
•  Vino tinto.
•  Harina.
•  Aceite de oliva.
•  Agua.

Una vez reunidos los ingredientes vamos con el procedimiento. Lo primero es blanquear la carne: se pone a fuego muy fuerte la cacerola grande llena de agua con sal y una hoja de laurel. Cuando esté hirviendo se añaden las piezas de rabo una por una. Cuando se recupere la ebullición se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se sacan con una espumadera y se ponen en otro recipiente con agua muy fría para detener la cocción. Se enjuagan, y se dejan escurrir durante unos minutos. También podéis secar los pedazos con papel de cocina si tenéis ganas. Esto se hace para limpiar la carne de impurezas superficiales.

Mientras la carne reposa hay que limpiar y trocear los vegetales en pedazos grandes. Se vierte aceite de oliva suficiente para que bañe generosamente toda la base de la cazuela del guiso, se pone a fuego vivo y se añaden los cuatro dientes de ajo sin pelar pero ligeramente golpeados. Tened en cuenta que la cazuela de barro (en caso de que la utilicéis) necesita tiempo para alcanzar la temperatura adecuada, los ajos darán la pauta para comenzar a sofreír los vegetales. Se incorporan primero las cebollas y el puerro con un poco de sal. Cuando empiece a ponerse transparente se añade el pimiento y se va sofriendo a fuego medio. Cuando el pimiento esté tomando brillo se añade el tomate rallado y se deja sofriendo despacio, a fuego lento.

Según se cocina el sofrito hay que preparar una sartén grande con una buena cantidad de aceite de oliva para frituras y se pone a calentar a fuego fuerte. Por otro lado, hay que preparar una mezcla de especias con pimienta negra molida, sal y un poco de canela. Con esta mezcla se sazonan los trozos de rabo y se van pasando por harina, sacudiendo bien para que no quede mucho resto.

Cuando el aceite esté muy caliente, los trozos se van echando a la sartén -tres o cuatro piezas cada vez- se fríen hasta que la harina cambia de color y se van trasladando, bien escurridas, a la cazuela con el sofrito procurando que todas queden en una sola capa y con el hueso en vertical.

Con todas las piezas de carne ya en la cazuela se añaden las zanahorias, los dos clavos de olor, la ramita de romero -o unas hojas de romero seco- dos hojas de laurel, la onza de chocolate negro amargo troceada y repartida por todo el guiso más el membrillo/manzana con su piel pero bien limpio, troceado y sin pepitas ni tallos. Se riega todo con medio vaso de brandy y se flambea sacudiendo la cazuela. Cuando se haya apagado la llama del brandy se añade vino tinto y agua a partes iguales hasta cubrir las piezas de carne generosamente. Se aumenta el fuego hasta que todo comience a hervir, momento en que se rectifica el punto de sal, se baja el fuego al mínimo y se tapa bien.

Debe cocinarse durante dos horas aproximadamente, sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que el guiso no se arrebate. El caldo irá mermando, de modo que se debe ir añadiendo agua caliente de manera que la carne siempre esté cubierta someramente. El tiempo de cocción varía mucho en función de la clase de carne: la ternera necesitará menos tiempo que el buey o la vaca añeja, pero se puede ir comprobando el estado de la carne con la punta de un cuchillo: si esta se separa fácilmente del hueso es que ya está en su punto, siempre con cuidado de no desmoronar cada pieza.

Hay quien deja los vegetales tal cual pero en casa lo molemos para conseguir una salsa espesa y homogénea: retiramos los trozos de rabo con mucho cuidado y los ponemos en una fuente, retiramos las hojas de laurel, la rama de romero y tratamos de localizar los clavos de olor para retirarlos también. Después pasamos todo el jugo y las verduras por el chino/pasapurés, que sirve también para librarse de las pieles del pimiento, de la manzana/membrillo y de los ajos. Devolvemos las piezas de rabo a la cazuela y regamos con la salsa ya molida.

Normalmente este guiso se hace de un día para otro de manera que todos los aromas se asienten bien. Para servir se calienta toda la cazuela en el horno hasta que comience a dar señales de ebullición.

Para acompañar solemos poner patatas fritas en dados o arroz blanco salteado con ajos o cebolleta. Pan candeal para disfrutar de la salsa y un buen vino tinto, con cuerpo, para regarlo todo.

Os chupareis los codos, palabra de honor.