Recetas para el confinamiento Vol-1

Ahora que no tenemos más remedio que permanecer encerraditos en casa y disponemos de tiempo para hacer las cosas sin ninguna prisa voy a compartir con vosotros la receta ancestral del Cocido Madrileño que se ha preparado en casa desde que yo tengo recuerdos, porque uso de razón creo que jamás tuve mucho.

Debo decir que provengo de hosteleros madrileños por parte de madre. La señora es gata por sus cuatro costados, sus bisabuelos, abuelos y padres fueron madrileños de Chamberí, Malasaña, Cuatro Caminos y Lavapiés. Mi madre casi nace en el restaurante de la familia de no ser porque, muy de montar la tremolina ella, quiso venir al mundo en medio de un bombardeo en noviembre de 1936 y mi abuela dio a luz en casa de una de sus hermanas. Pero esa es otra historia. Lo esencial es que la receta se ha ido transmitiendo de boca en boca durante generaciones y puede que sea la primera vez que la hago pública. Si se mira bien no es una cosa extremadamente complicada, pero resulta fundamental seguir las instrucciones estrictamente o no quedará como debe.

Estamos confinados pero podemos salir a hacer la compra. Para estas cosas yo prefiero ir a los mercados de abastos que aun quedan aunque desgraciadamente son ya muy pocos. Tengo la inmensa suerte de contar con uno de los mejores relativamente cerca de mi casa y acudo allí siempre que puedo. Se trata del Mercado de Maravillas y el nombre le hace mucha justicia.

Y digo todo esto porque allí encuentro los ingredientes a mi gusto. De niño acompañaba a mi madre y mis tías en estos menesteres algunos sábados, probablemente porque luego nos tomábamos el vermouth en El Rubí:  una de las pocas cervecerías con solera que aún sobreviven y está casi enfrente del mercado. Al mío le ponían mucho mas sifón que al de los adultos, pero era un buen pelotazo para un crío de apenas 8 años y recuerdo las aceitunas rellenas de aquel bar como las más sabrosas de la historia. Corrían otros tiempos, claro está, cualquiera le da de beber alcohol a un niño hoy día.

Evidentemente haréis la compra donde os venga bien o podáis, pero los ingredientes son los que voy a detallar y deben ser exactamente estos. Tened en cuenta que hacer cocido para una o dos personas puede ser complicado a causa de lo aparatoso de algunos ingredientes, pero da mucho juego en días posteriores como vais a comprobar. Daré cantidades para 6 comensales, luego haced las proporciones de acuerdo a vuestras necesidades.

• Garbanzos secos: un puñado, en torno a los 100 gramos, por persona. Como se os ocurra utilizarlos de bote mi maldición os perseguirá hasta el tanatorio.
• Media gallina.
• Medio pollo de corral, aunque con los tamaños que traen ahora quizás con un cuarto baste.
• Trescientos gramos de carrillera de vaca, puede ser también morcillo. En un solo trozo.
• Un hueso de caña con tuétano de vaca, grande. Dos si son pequeños.  Muy importante el tuétano.
• Un hueso de pata de jamón serrano.
• Ciento cincuenta gramos de jamón serrano en un trozo.
• Ciento cincuenta gramos de tocino blanco en un trozo
• Ciento cincuenta gramos de tocino entreverado en un trozo.
• Ciento cincuenta gramos de chorizo para guisar, importante que NO se asturiano ni gallego.
• Ciento cincuenta gramos de morcilla de cebolla, que no sean asturianas ni gallegas.
• Cuatro patatas medianas.
• Cuatro zanahorias medianas.
• Trescientos gramos de repollo blanco en un trozo.
• Un tomate maduro grande o dos medianos enteros.
• Un huevo
• Pan rallado
• Perejil fresco
• Fideos para sopa
• Sal
• Dos dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón.

No os asustéis al ver los ingredientes, cada cosa tiene su momento y función. Así que ahora vamos con la parafernalia.

Yo tengo cocina de gas, no me gusta en absoluto cocinar en vitrocerámica o inducción y así puedo utilizar una olla de barro bien grande que tengo para estas ocasiones. Si no podéis serviros de un puchero de loza  buscad una cacerola bien alta y grande (unos 12 litros de capacidad) con tapadera. Otro elemento indispensable es la redecilla para legumbres. Mi madre las hace de ganchillo con hilo grueso de algodón, pero las podéis comprar en cualquier establecimiento que tengan buen surtido de menaje de cocina. Por último, una espumadera.

Una vez dispuesto el escenario comenzamos el procedimiento. Los garbanzos han debido estar en remojo previo al menos 12 horas; se sumergen en agua la tarde anterior al día de la preparación.
Se escurren los garbanzos y se introducen en la redecilla procurando cerrarla bien. En el fondo de la olla se colocan todas las carnes excepto el chorizo y la morcilla, que se preparan al final y aparte para no “empachar” el guiso. Es decir: las piezas de gallina y pollo, la carne y huesos de vaca, los tocinos, el trozo y el hueso de jamón. Después se coloca la redecilla con los garbanzos sobre las carnes, se añade una cucharada sopera colmada de sal gruesa y se cubre todo sobradamente con agua fría: tres o cuatro litros, incluso más.  Dato importante: no recomiendo utilizar productos «ibéricos» porque su aroma es muy fuerte y condiciona mucho el resultado final.

Se pone tapado a fuego medio/bajo para que vaya tomando temperatura poco a poco. Cuando comience a hervir se destapa y se va retirando la espuma grisácea que se forma en la superficie con ayuda de la espumadera. Es un detalle esencial porque en esa espuma se concentran todas las impurezas que puedan traer las carnes. Debe permanecer cociendo unas dos horas desde el comienzo de la ebullición. La espuma se debe ir retirando siempre que aparezca. También hay que ir rectificando el punto de sal y el nivel de líquido, pues hay garbanzos que absorben mucha agua, así que es interesante disponer de agua caliente para ir añadiendo si fuese necesario. Es importante que no merme demasiado la cantidad de caldo durante el proceso.

Como tenemos tiempo os voy a contar de dónde viene el cocido en general, pues cada región tiene su variedad. Todo tiene su raíz en el pueblo serfardita que habitó por toda España hasta su expulsión a finales del siglo XV. Supongo que estáis familiarizados con el concepto Shabath y lo que supone para la gente que sigue la religión judaica: los viernes había que dejar la casa limpia, los animales atendidos, las labores terminadas y, claro: la comida preparada para el sábado, jornada que debían dedicar en exclusiva al descanso, la contemplación y las oraciones. La noche del viernes se avivaba el fuego del hogar por última vez y se ponían en un gran puchero más o menos todos los ingredientes que os he contado con excepción de las patatas (aún no habían sido traídas a España) y las carnes/embutidos de cerdo. En su lugar se utilizaba cordero, aves y vacuno; a veces se añadían huevos enteros. Se dejaba al amor del rescoldo hasta la hora de comer del día siguiente, de manera que no hubiese que hacer más esfuerzo que el de servirlo en tres vuelcos, como se hace ahora y os explicare al final. Este guiso se llama Adafina y aún se cocina bajo el más estricto código kosher.

Mientras transcurre la cocción se habrán pelado las patatas y las zanahorias, lavado los tomates y preparado la col. También se habrá batido el huevo y mezclado con un par de cucharadas de par rallado, un poco de sal y unas hojas de perejil picado hasta conseguir una especie de masa consistente con la que se harán un par de pelotas, croquetas o galletas. Estas se fríen en aceite de oliva y se colocarán en la superficie del cocido. Se le llama relleno y su función real es la de absorber el resto de las impurezas y aliviar de grasa el guiso. A los diez o quince minutos se retiran y se reservan,  pues hay quien se las come (yo no, y mi madre tampoco)

En ese momento se colocan el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte y se cubren con caldo sacado del puchero para darles un buen hervor poco antes de servir. Por costumbre primero hago el chorizo y después  la morcilla, reservando todo para el momento de la servir a la mesa.
Pero volvamos al puchero. Tras retirar el relleno se introducen las verduras y se coloca el tomate entero y sin pelar encima del todo. Se vuelve a tapar para que continúe cociendo otra media hora o hasta que la col y las patatas estén hechas.

Estamos casi terminando. Se apaga el fuego, se sacan primero los tomates (con mucho cuidado, estarán muy blandos) y la col que reservamos aparte, en un escurridor. Después se saca caldo para preparar la sopa, que vertemos en una olla y pondremos de nuevo al fuego. Cuando rompa a hervir se añaden fideos al gusto y se dejan hacer siempre a fuego lento.
Mientras la sopa se cocina, pondremos los tomates en un “pasapurés”; aparte habremos tomado un diente de ajo pelado con un poco de sal, unas hojas de perejil y unos granos de comino y los habremos machacado en un almirez de buen tamaño. Pasaremos los tomates, añadiremos la pulpa al almirez e iremos trabajando con la maja para mezclarlo todo bien. Añadiremos aceite de oliva generosamente, vinagre y sal sin parar de mezclar y lo reservamos.

Con la col hay dos posibilidades: servirla tal cual o rehogada previamente con otro diente de ajo cortado en láminas y un poco de pimentón. En casa se sirve sin más.

Una vez lista la sopa se irán se sacando las cosas por este orden: los vegetales, que se colocarán en una fuente.  La redecilla con los garbanzos, que aún no liberaremos. Después las carnes, con cuidado porque las de ave estarán muy tiernas, casi al punto de deshacerse y se colocarán en otra fuente, siempre cerca de un punto de calor para que no se enfríen. Es el momento de darles el hervor al chorizo y la morcilla para servirlos con las piezas de carne y los tocinos, que se limpian de huesos y se trocean en porciones.

Y por fin llega el momento de los tres vuelcos.

El primero corresponde a la sopa, que se puede aderezar con una hoja de hierbabuena fresca, unos piñones o ajo crudo muy picado, a gusto del comensal.

El segundo vuelco es el de los garbanzos con los vegetales. Los garbanzos se liberan de la redecilla en este momento y se colocan en la fuente de los vegetales. Si la col ha sido rehogada se sirve aparte para no mezclar los sabores. Se presenta la salsa de tomate preparada antes en el mismo almirez o en una salsera para que cada cual se sirva a gusto.

El tercero corresponde a las carnes, que se llevan a la mesa y se van distribuyendo a gusto del comensal.

En casa lo regamos con vinos de Madrid, que los hay muy buenos, y consideramos imprescindible acompañar con pan candeal.

Básicamente se sirve así, pero luego cada uno tenemos nuestras manías. Por ejemplo: hay quien gusta mezclar todo con la sopa, otros no prueban los vegetales, otros solo quieren los garbanzos con su salsa y se hacen unos minibocadillos con los embutidos.  En mi casa, por ejemplo, hay siempre pelea por el tuétano y tenemos que repartirlo entre todos, es por ello que ponemos tres o cuatro huesos de caña. A mi me encanta mezclar el tuétano con los garbanzos y la col, luego le pongo bien de salsa.
Cuando comemos cocido en mi casa apenas queda nada aparte de bastante caldo, pues siempre se hace de sobra, pero ¿qué hacer con lo que haya sobrado del cocido? Muchas cosas, queridos. Tomad nota.

Si han sobrado garbanzos y carnes, se pican estas con ayuda de una medialuna y o a cuchillo y se prepara ropa vieja. En una sartén se dora una cebolla y un diente de ajo bien picados, se añaden tomates rallados y, cuando esté frito (unos 20 minutos), se añaden los garbanzos y las carnes. Se sofríe a fuego vivo hasta ese punto en que empieza a oler a tostado. Se puede acompañar de un par de huevos fritos con puntilla y el plato fuerte del día siguiente está servido.

Si han sobrado garbanzos y caldo, se puede hacer un arroz al horno, pero eso da para otra receta aparte, pues ese plato tiene mucha entidad por sí solo.

Con el caldo se puede preparar sopa o hacer croquetas sustituyendo parte de la leche de la bechamel por caldo del cocido.

En fin, que un cocido bien hecho da para muchas cosas y, sobre todo, para disfrutarlo en el plato. No os arrepentireis, os lo aseguro.