Pues eso, que hoy propongo un puchero de alubias blancas con choco/sepia/jibia aunque también se pueden poner con calamares, chipirones, rejos, incluso pulpo. Es un plato muy sencillo y sabrosísimo que viene muy bien para los dias de frío y, además es bastante ligero porque apenas tiene grasa.
Como todo potaje de legumbres se puede hacer de tres maneras: en puchero tradicional, en olla rápida o con legumbres cocidas envasadas (ejem) Creo que ya conocéis mis preferencias aunque daré instrucciones para los tres modos. Asi que allá vamos.
Ingredientes
• 100 gramos de alubias secas por comensal, las de La Bañeza o las fabes asturianas van muy bien con este plato. En caso de usarlas envasadas, un tarro dará para dos o tres personas sobradamente.
• Una cebolla mediana
• Un puerro con su parte verde, solo la más tierna.
• Un pimiento malagueño, si puede estar medio pintón, mejor
• Un tomate maduro.
• Un trozo de tomate seco (si lo hay, no es indispensable)
• Un pimiento seco.
• Un par de zanahorias.
• Una patata (opcional)
• Cuatro dientes de ajo.
• Perejil fresco.
• Laurel seco.
• Vino blanco.
• Caldo de pescado (si lo hay, si no pues agua).
• Sepia ya limpia y troceada en cubos de unos 2 o 3 cm. Como 150 g por comensal.
• Aceite de oliva Virgen Extra.
Procedimiento
Primero vamos con las alubias propiamente dichas.
El mediodía anterior se habrá puesto en remojo las alubias, al menos por espacio de 12 horas, cambiando el agua una o dos veces.
Para puchero tradicional: Se ponen las alubias en el puchero, cazuela u olla (que tenga tapadera) con agua fría, sal y laurel, se lleva a ebullición y, cuando haya hervido unos 10 minutos se escurren y se enjuagan con agua tibia. Esto se llama blanquear (creo que ya lo he explicado alguna otra vez) y sirve para quitar las impurezas que luego producen gases. Se vuelven a poner en el puchero y se cubren muy generosamente con caldo de pescado o agua, en este último caso hay que poner sal y siempre un par de hojas de laurel. Se coloca el puchero, tapado, a fuego alto primero y medio/bajo cuando comience a hervir, momento en que se cuenta una hora. Es posible que salga alguna espuma, así que se retirará toda la que se pueda. Cuando cumpla la primera hora, se añaden dos de los dientes de ajo sin pelar pero pinchados con la punta del cuchillo, las zanahorias peladas en dos trozos, la cebolla pelada y entera, el puerro limpio cortado en dos trozos, el tomate entero con su piel, los pimientos: seco, y fresco enteros con su tallo, bien limpios (los pimientos secos pueden traer mucho polvo). Se debe dejar cocer otra hora por lo menos, comprobando el nivel de caldo y el estado de las alubias cada cierto tiempo. De vez en cuando es conveniente añadir un chorro de agua fría para cortar la cocción de golpe, lo que se llama «asustar» a las alubias para que queden más suaves.
Para olla rápida: Se blanquean las alubias como en el caso del puchero tradicional y después se ponen con las alubias los ajos y las hortalizas también como en si fuera en puchero, se añade caldo de pescado o el agua hasta cubrir generosamente todos los ingredientes, en frío, y se lleva a ebullición sin poner aun la tapa a presión. Como en el caso del puchero normal, seguramente aparecerá alguna espuma, así que se retirará toda la que sea posible.
Se tapa la olla y se pone a presión máxima según los procedimientos de cada fabricante y, cuando empiece a “chiflar” se baja el fuego y se deja hacer durante unos 15 minutos, también depende de cada fabricante, es importante consultar las instrucciones.
Para alubias de bote: En este caso conviene, primero, enjuagar bien las alubias, pues el fluido que traen suele concentrar todo tipo de impurezas que, en las opciones anteriores, habremos retirado al blanquear y espumar durante la cocción. Hay quien añade las alubias tal cual con su «jugo», pero os puedo asegurar que los efectos meteóricos posteriores serán de nivel Krakatoa.
Como, en este caso, las alubias vendrán cocidas sin más, conviene preparar un sofrito con las hortalizas que hemos mencionado. Mientras, las pondremos en una cazuela cubiertas de caldo de pescado o con agua esperando los siguientes pasos.
Según se van haciendo las alubias, se pelan y pican los otros dos ajos, se pica fino tambien el tomate seco y se ponen en una sartén a dorar. La sepia ya troceada se incorpora sobre los ajos y el tomate y se va salteando con cuidado para que no se tueste demasiado. Si la sepia es congelada soltará mucha agua, se puede ir quitando de la sartén y reservar para el último toque del guiso.
Cuando haya tomado color, se baja el fuego, se añade un chorro de vino blanco, y se deja ir cocinando tapada.
Mientras, las alubias ya deben estar listas, así que se enfría la olla, se destapa (caso de usar olla rápida) y se sacan con cuidado todas las hortalizas, retirando aparte las hojas de laurel, y se ponen en un vaso de batidora, con parte del caldo y algunas alubias cocidas además de lo que haya ido soltando la sepia. Se muelen hasta reducirlas a una pasta o crema. Hay que seguir el mismo proceso para el sofrito que se habrá preparado en el caso de utilizar alubias de bote.
Esa crema se vierte sobre la sartén con la sepia tamizando través de un colador para quitar semillas, pieles y tallos. Se sube el fuego y se deja que hierva por unos 15 minutos.
Después se añade todo a las alubias, se mezcla con cuidado y se pone a hervir otros 15 o 20 minutos, sin presión, para que se mezclen todos los sabores y ya estará listo.
Hay quien añade en este punto una patata chascada, otra zanahoria troceada y lo dejan cocer hasta que la patata está hecha.
Quedan mucho más sabrosas de un día para otro y se deben servir con un poco de perejil fresco picado por encima, también hay quien pone ajo crudo muy picado, incluso huevo duro.Todo según gustos.
Para acompañar este plato recomiendo un vino blanco del sur, tipo Tierra Blanca seco (botella verde) o Castillo de San Diego, (conocido como Barbarillo) aunque un Verdejo de Rueda tampoco le va mal. Ah, y pan candeal para empujar.